¡Ya estamos aquí! esta receta es un poco especial, y os cuento, sabéis que el cerdo es algo que no se toma crudo, pero lo cierto es que hoy en día las dos enfermedades que puede transmitir el cerdo, o los dos parásitos que nos pueden transmitir por ingerirlo crudo o medio crudo son el Trichinella spiralis y Taenia solium o lombriz solitaria igual si lee mi blog un experto me dice que estoy loca por lo que voy a decir a continuación, pero en principio ambos parásitos en cerdos que se alimentan de piensos es más complicado que los tengan y por otro lado los veterinarios especialistas que hacen los controles de las carne saben detectar si los animales están infectados o no.
Expuesto mi speech paso a la receta, es un tataki de presa ibérica, aunque podéis hacerlo con secreto ibérico. Es una receta en la que podéis tener todo los elementos prácticamente preparados, pasemos a la receta.
Tataki de presa ibérica con infusuón de cítricos: 1 Pieza de presa ibérica calculad unos 200 g. por persona, 1 naranja, 1 limón, 1 lima, cebolleta, cebollino, azucar y sal.
- Mermeladas varias: para esta receta vamos a hacer dos mermeladas una de naranja y la otra de albedo* de limón.
La mermelada de naranja la vamos a dejar ligeramente amarga, para ello cortaremos la naranja finamente, con cascara y todo, añadiremos la mitad de su peso en azúcar, pondremos a fuego lento hasta que quede un almíbar espeso, yo, este conjunto una vez frío lo trituré muy bien y lo colé. Reservar.
El albedo de limón tiene un poquito más de trabajo pero es muy sencillo, pelad un par de limones y una lima, quitad la parte blanca (que se denomina albedo) de la piel (que se denomina flavedo) y no tiréis nada.
En una olla poned agua a hervir, y a parte un bol con agua muy fría, añadir la parte blanca de las pieles en un colador que sumergiréis un minuto en el agua hirviendo, a continuación sumergirlo en el agua fría, si tiene hielos mejor, repetir esta operación tres o cuatro veces.
El último pasa será poner la parte blanca con algo de zumo de lima y limón y una cucharada sopera de azúcar, dejar que se forme un almíbar y triturar la mezcla y reservar.
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- Aceite infusionado: con el flavedo que nos ha sobrado de la elaboración anterior, es decir la pieles sin la parte blanca (albedo) vamos a hacer un aceite infusionado, es decir mantener a una temperatura muy baja el aceite (por ejemplo en el horno dentro de un bol es una buena opción) durante una hora con las pieles de los cítricos dentro, pasado este tiempo dejaremos enfriar.
- Para finalizar: Marcamos la presa a la plancha a fuego vivo por todas sus partes, si no queréis dejarla tan crudo os aconsejo la pongáis en el horno a 180ºC unos 6 minutos con el horno ya caliente.
Cortad bien fina en unos filetes que pondréis en el plato con algo de cebolleta cruda picada muy finita, el cebollino, unos puntos de mermelada y albedo y un chorrito del aceite que hemos preparado.
Sal maldon cebollino y a comer.
Esta receta es muy sencilla, muy rica, y que gusta a todo el mundo, podéis añadir algun fruto seco picado por encima (cacahuetes, anacardos...) y ¡Listo!
